Parler de nourriture n’est pas un sujet facile à aborder, et bien sûr, ce que l’on entend par le mot « manger » n’est pas le processus de mastication, de déglutition et de digestion, mais c’est plutôt l’alimentation elle-même qui satisfait la boulimie de soi et le préserve tout en restant sur la même typologie…

 

Je crois que ce domaine n’a pas encore fait l’objet d’études, de recherches et de lectures approfondies à travers la mémoire historique pour retracer les différentes étapes du développement humain, depuis qu’on a découvert que manger de la viande grillée est plus savoureuse que de la manger crue, et que l’ajout de sel la rend encore plus savoureuse. Peut-être que ce moment de découverte était le premier degré sur l’échelle de l’amélioration du goût humain en matière de nourriture. Par conséquent, approfondir ses recherches et ses explorations banales nécessite beaucoup d’efforts en matière de patrimoine intellectuel, culturel et scientifique, en plus du fait que le chercheur doit être à la fois un connaisseur et un mangeur, car la tendance naturelle aux choses nous pousse à nous y intéresser.

Le chercheur en matière d’alimentation et de nutrition doit dépasser le sens de la sagesse divine sortie de la bouche d’un noble prophète… « L’homme ne vit pas seulement de pain » dans ses dimensions maximales car le pain est fait de farine, la farine est composée de céréales et les céréales proviennent de l’agriculture.

Par conséquent, l’agriculture est la première chose à laquelle l’homme a prêté attention afin de cultiver la terre et d’extraire de ses richesses ce qui le protège de la faim et de l’extinction et le sauve de la férocité des bêtes terrestres.

Manger de la bonne nourriture est un développement naturel du comportement d’une personne qui la conduit aux étapes de la civilisation et de la sophistication… et pour que la discussion sur ce sujet ne m’entraîne pas dans des labyrinthes dont il est difficile de sortir, je reviens au Professeur Salah Chakor et ses précieuses recherches sur la cuisine traditionnelle marocaine, soulignant les grands efforts qu’il a déployés pour faire de ces recherches un gain important pour tous. Un amateur créatif qui investit son intelligence et ses compétences dans l’art de se nourrir et de s’alimenter.

Au vu de ce qu’évoque le Professeur Salah Chakor dans cette étude de l’histoire ancienne du Maroc dans l’art de la créativité et de l’innovation et dans le mélange des différents styles et formes hérités et acquis de préparation et de service des aliments, et dans la préservation de ses composantes de base : compétence et savoir-faire des chefs, en adhérant à son authenticité héritée et en prêtant attention à ses outils et ustensiles, la question devient une responsabilité qui doit être remplie. Nous devons tous la porter, amateurs et professionnels, et pour que les professeurs et les enseignants des instituts de formation le pratiquer et l’adopter comme un matériel essentiel pour préparer des générations de praticiens de la culture de la cuisine et de l’alimentation, bien méritées et pour apprécier pleinement l’importance de ce grand héritage culturel que nos ancêtres nous ont laissé et la succession d’enfants et petits-enfants à préserver et garder.

 

Entre autres, dans cette étude culturelle, scientifique et historique, il ne s’agit pas seulement de présenter différents modèles de la cuisine marocaine dans ses différentes régions géographiques, mais il crée entre eux une concurrence honnête dans le choix de la dénomination des plats et la distinction de leurs variétés luxuriantes, la cohérence et le maintien de l’identité authentique de ses préparateurs et praticiens et de ne pas s’écarter des règles et des styles de cette spécialité.

D’ailleurs, je me suis souvenu d’un drôle de débat populaire entre deux hommes, l’un était Fasi (de Fès) et l’autre Jebli (montagnard) du côté de Tanger. Le Fassi (de Fès) citait fièrement des exemples de plats marocains authentiques-de Fès , braisés, frits, cuit à la vapeur et feuillu, parmi lesquels le Jebli (montagnard) restait accroché et fidèle à l’identité de « couscous de montagne » et à sa distinction avec tous les autres types d’aliments… en disant : Ceci est avant même que nous ajoutons du graisse du beurre, et la femme, oui, monsieur, est décorée, ses pieds décorées de henné avec son mari , et ainsi le Jebli (montagnard) relie l’héritage culturel traditionnel oral et théorique entre la cuisine et l’habillement, le rôle des femmes dans la préparation et le service de la nourriture, et la beauté de leur état physique.

 

Cela s’ajoute au fait que les recherches du professeur Salah Chakor sont considérées comme une leçon importante dans le domaine de l’alimentation saine, des bonnes manières de s’asseoir à la table, du respect de ses heures et ses occasions, du choix de ses heures et de ses outils, et des méthodes pour le servir.

 

En conclusion, je ne manquerais pas d’exprimer mes sincères remerciements et ma gratitude au respecté professeur Salah Chakor, qui m’a fait l’honneur de me demander mon humble avis sur cette précieuse étude, que j’ai failli rétracter par respect pour la valeur et l’ampleur de la recherche et sa grande distance par rapport à une connaissance suffisante de la culture de la nutrition qui me qualifie pour m’y plonger… puisque tout ce que j’ai gardé en matière  d’expérience qui ne s’échappe pas de ce que j’ai reçu de ma mère, de ma famille et de ma simple communauté en termes de maîtrise de la cuisine festive et ordinaire et de préserver son intimité… autant que possible, sachant que la cuisine de fête lors des festivités, des cérémonies  religieuses et des fêtes familiales , n’était pas si différent dans ses formes de divertissement, même chez les familles simples et humbles.

 

(Du Dr. SALAH CHAKOR, Par madame AMINA SOUSSI AJANA, ancienne Journaliste Présentatrice Radio Tanger)